おそばですの、皆さま!でも、麺ではなくてつゆの作り方ですわ

皆さまごきげんよう!

今日はおそばのお話ですの。

年越しそばでいただいたばかりとおっしゃる方もたくさんいらっしゃいますでしょう?

でも2月も目の前という今また、敢えておそばですの。

いえ、風習でも何でもありませんのよ。

私がいただきたいと思った時、うちのそば職人の仕事を待つ間にこうしてお話しして待とうという、それだけのことですの。

ほんのしばらくおつき合い下さいませ。

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ざるそばでもかけそばでも大切なのは出汁じゃありませんこと?

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そばつゆの出汁はいつもどうなさってまして?

市販のめんつゆをご利用になる?

ふたを開けてお鍋に流し入れ、お水で割って温めるだけとはお手軽で便利ですわねぇ。

私、お恥ずかしいことに、そういうものをあまりよく存じませんの。

世間知らずもいいところですわ。

うちのそば職人が申しますには、そばつゆには「出汁」以外に「かえし」が必要なのだそうですの。

皆さまにはとっくにおなじみのものでしたら、わたくしがお話しするのもかえって失礼にあたるのではと不安ですわ。

それでも乗り掛かった舟。

どうかいつものように最後までお聞きになっていただきますわね。

出汁には、冷たいおそば用の辛汁(もり汁)温かいおそば用の甘汁(かけ汁)がありますのね。

冷たいおそば、つまりざるそば・もりそばをつけながらいただく場合、そばつゆはどうしても薄まりますでしょ。

ですから、15分~25分じっくり煮出した濃い目の出汁でないといけませんの。

反対にかけそば、天ぷらそばなど温かいおそばの場合は濃くなくていいのですけれど、やっぱりコクが必要ですわ。

荒削り節を水で煮出す出汁は、小一時間ばかり昆布を分量の水に浸しておくことが肝心ですのよ。

 

いいえ、ご存じでした?「かえし」の方がもっと大切ですの

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さて、「かえし」というのはいったい何なのか、皆さまはご存じでしたわよね?

醤油・砂糖・みりんを煮た、そばつゆの原液のようなものでしたわ。

まろやかな醤油と呼ぶ方もあるそうですの。

もちろんご家庭でも作れますのよ。

お店のそばつゆを再現できるチャンスをものになさって!

醤油100ml、砂糖20g、みりん25mlをお鍋に入れて加熱し、砂糖が溶けたら沸騰する前に火から下ろして下さいませ。

十分に冷めたら密封容器に入れて1週間ほど冷蔵庫で寝かせるだけですの。

ですからね、いますぐ召し上がりたい方にはがっかりさせてしまいましたけれど、来週のお楽しみもいいものじゃありませんこと?

たとえその気がうせてしまっても、1年間は保存できますし、天丼や卵焼きの味付けなどにも利用できる優れものですからかまいませんでしょ?

この際ですから、市販の出汁の出番を考えてみましたの

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今日は、そばつゆをご家庭で作ってしまいましょというお話なのですけれど、そこには無視できない市販品というものがありますの。

最初にお話ししましたように、市販のビン入りめんつゆというものは本当にお手軽!

それをベースにして一味違うそばつゆになさってみたいお気持ちに水を差したりしませんことよ。

今すぐ召し上がりたいのに1週間も待っていられませんものね。

めんつゆを薄めるお水を出汁にして、お砂糖やみりんで甘味を足すだけでよろしいの。

出汁も、顆粒状の本出しで十分ですわ。

出来上がりましたらお味見をお忘れなくね。

ものたりなければ鰹節を足すという手もありますのよ。

どうかご参考になさって。

ちょっぴり本格派のお味に近づける「なんちゃってそばつゆ」ですの。

どうしても濁らせたくない!わたくしの心のように澄み切ったスープ

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ところで、自家製のそばつゆを作る初めてみると、お店でいただいた時も、市販のめんつゆを使ってみた時も気づかなかったことがありますの。

それは「にごり」

原因としましては、鰹節と水以外の脂っぽいものも一緒に煮込んでいること、灰汁取りを丁寧になさらなかったこと、それと濁る種類の昆布をお使いになったことなどが挙げられますわ。

お水に漬けこむ昆布は利尻昆布と覚えておいて下さいませね。

透明で、品のいい出汁を取る時には必ず利尻をおすすめしますの。

関西料理の基本の出汁は皆利尻昆布から生まれますのよ。

えぇ、お値段の方も高価ですわ。

どうしても昆布ごときに大枚ははたけないとおっしゃる方はお好きな昆布で十分ですのよ。

濁らせないコツは、煮出した出汁を漉す際に大慌てで鰹節をぐいぐいもむように押し付けてしまわないよう、ゆっくり丁寧に漉すことだとうちのそば職人は申しますの。

お時間のたっぷりある時になさるのがよさそうですわ。

「そばの為のだし汁作り」

 

おそばって、炭水化物の中でもカロリーが低く栄養豊かな食材ですの

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ビタミンB1が豊富で血圧を下げる効果もあるヘルシーフードおそば

シンプルな粗食のように思われていますけれど栄養価は高い食材ですの。

淡白なお味を補うための大切なそばつゆがどれほど重要な役割を果たすのか分かっていただけまして?

ざるそばのつけ汁も、かけそばのもり汁もおそばの栄養が溶け出しているのですもの!

一滴も残さず召し上がって下さいませね。

手軽に美味しくおそばがいただけるホームメードのそばつゆ、ぜひ挑戦なさって!

あら、わたくしのおそばもできあがったようですわ。

のびないうちにいただきますわね。

またの機会までごきげんよう!

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